REHRÜCKEN MIT ROSINENSAUCE

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Zutaten (für 6 Personen)

1,5 kg Rehrücken, 2 EL Olivenöl, 1 kg Wurzelgemüse, 2 Zwiebeln,
10 Wacholderbeeren, 2 EL Honig, 0,7 l Cabernet Sauvignon,
weißer Pfeffer aus der Mühle, Salz, frischer Thymian, 80 g Rosinen,
1/2 kg Steinpilze, 2 EL Butter, 1 Bund Petersilie, 500 g Knödelbrot,
150 g Milch, 120 g zimmerwarme Butter, 4 Eier, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuß

Zubereitung

Soße:
Den Rehrücken vom Knochen lösen und fein zuputzen,
die Häute und Sehnen wegschneiden.
Die Knochen fein hacken und in Olivenöl stark anbraten, die Sehnen und Parüren beigeben und mit geschnittenem Wurzelgemüse und den Zwiebeln langsam rösten, Wacholderbeeren, Honig beigeben und leicht karamelisieren lassen, ablöschen mit Rotwein und einreduzieren.
Mit Wasser oder Fond auffüllen und einkochen, abseihen.
Für die Rosinensoße wird die vorbereitete Rehsoße mit Butter aufmontiert, abgeschmeckt mit Salz und weißem Pfeffer. Die Rosinen werden als Einlage gegeben, es kann auch noch etwas halbgeschlagenes Obers untergezogen werden.

Serviettenknödel:
Das Weißbrot in Würfel oder Scheiben schneiden, in Milch einweichen, salzen. Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, Eidotter nach und nach beigeben, mit Muskatnuß, Salz und weißem Pfeffer würzen.
Den Butterabtrieb unter das eingeweichte Knödelbrot mengen, das Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben.
Die Knödelmasse auf einer Klarsichtfolie auftragen, zu ca. 4 cm dicken Rollen formen, dicht und fest einrollen.
Die gerollten Serviettenknödel mit einer Stoffserviette nochmals umhüllen und im kochenden Salzwasser für ca. 40 Minuten kochen (nicht zu stark, langsam wallende Hitze).
Die in Scheiben geschnittenen Serviettenknödel werden in einer Pfanne in goldgelber Butter gebraten und mit den Steinpilzen angerichtet.

Steinpilze putzen und in nußgroße Stücke schneiden, in Butter anschwenken und mit gehackter Petersilie, Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Rehrücken salzen, pfeffern und mit zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen, anbraten.

In eine heiße Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter, einen Thymianzweig dazu, das Rehrückenfilet einlegen, wenden und bei zirka 200 Grad für rund 8 Minuten in das vorgeheizte Backrohr schieben.

Nach dem Bratvorgang das Fleisch für weitere 3 Minuten in Herdnähe rasten lassen, erst dann aufschneiden und anrichten.